紫外分光光度计法检测发酵面团中清球蛋白含量

作     者：贾峰 周晓配 刘效谦 张帅兵 王金水 Jia Feng;Zhou Xiaopei;Liu Xiaoqian;Zhang Shuaibing;Wang Jinshui

作者机构：河南工业大学生物工程学院河南郑州450001 

出 版 物：《现代食品》 (Modern Food)

年 卷 期：2017年第2卷第2期

页      面：63-66页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(编号:31571780) 郑州市普通科技攻关计划项目(编号:N2013G0077) 河南省教育厅科学技术研究重点项目(编号:No.13A550166) 河南工业大学校基础研究重点培育基金(编号:2013JCYJ05) 

主　　题：发酵面团 清球蛋白 凯氏定氮法 紫外分光光度计法 

摘      要：以小麦粉、酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酵母发酵面团、乳酸菌发酵面团和混合发酵面团,分别利用紫外分光光度法和凯氏定氮法测定面团发酵过程中清球蛋白含量。检测结果表明,两种方法测得发酵面团中的清球蛋白含量经多重比较均无显著差异(P0.05)。乳酸菌发酵面团和混合发酵面团发酵过程中,清球蛋白含量随着发酵时间的延长显著下降,而酵母菌发酵面团发酵过程中,清球蛋白的降解较少。因此紫外分光光度法可用于发酵面团中清球蛋白含量的测定。