绵柔型白酒酿造用功能性细菌代谢典型风味化合物研究
Metabolites of Functional Bacteria for Soft-Flavor Baijiu Production作者机构：江苏洋河酒厂股份有限公司江苏宿迁223800
出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)
年 卷 期：2017年第2期
页 面：40-43页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：研究了绵柔型白酒酿造用功能性细菌风味化合物的代谢情况。确立了不同菌株代谢不同风味化合物优势性能;并通过优化配方组合研究,建立了典型菌株混合发酵代谢典型风味化合物的最佳配比组合;进一步对比分析不同比例及不同发酵形式下的代谢产物的含量,明确了优化组合混合发酵在代谢四甲基吡嗪等典型化合物方面的优势。
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