杨桃护色打浆及打浆浆料发酵乳研究
The process of Carambola color-protecting pulping and lactobacillus fermented beverages作者机构：广西农业科学院农产品加工研究所南宁530007 贺州学院贺州542899
出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)
年 卷 期：2017年第42卷第1期
页 面：134-138页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：公益性行业"农业"科研专项(201303077 201203092) 广西农业科学院团队项目(2015YT88)
摘 要：以杨桃为主要原料,采用单因素及正交实验对其活性益生菌发酵乳的护色方案、发酵条件、复配稳定剂等进行研究。确定了最佳护色方案:六偏磷酸钠0.15%,L-半胱氨酸盐酸盐0.15%,异抗坏血酸钠0.15%,氯化钠0.20%;最佳发酵工艺:白砂糖12%,脱脂乳粉6%,发酵温度30℃,发酵时间40 h;最佳稳定剂配方:CMC-Na 0.20%,黄原胶0.10%,果胶0.20%。该条件下得到的产品呈乳黄色,均匀,果香、发酵香气浓郁,酸甜适中,口感清新自然、细腻顺滑,储存3月无褐变、沉降现象。
维普期刊数据库
同方期刊数据库