腐败四川泡菜菌相构成及主要腐败菌特性分析

作     者：蔡炯 迟原龙 汪冬冬 唐垚 金璐 张其圣 CAI Jiong;CHI Yuan-long;WANG Dong-dong;TANG Yao;JIN Lu;ZHANG Qi-sheng

作者机构：成都市食品药品检验研究院成都610041 四川大学轻纺与食品学院成都610065 四川东坡中国泡菜产业技术研究院眉山620000 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2017年第42卷第1期

页      面：279-283页

学科分类：09[农学] 0903[农学-农业资源与环境] 

基　　金：四川省科技支撑计划项目(2016NZ0007) 国家自然基金项目(31601442) 

主　　题：四川泡菜 腐败菌 菌相构成 特性 

摘      要：以腐败四川泡菜为研究对象,分析其一般理化性质、感官品质和微生物数量,并对其菌相构成和主要腐败菌特性进行研究。腐败四川泡菜的p H为3.93,其细菌总数、真菌总数和乳酸菌数量分别为3.86、4.76、2.16 log cfu/m L。从腐败四川泡菜中分离鉴定得到16种菌株,其中细菌主要由Lactobacillus plantarum、Bacillus megaterium、Bacillus methylotrophicus、Bacillus subtilis和Bacillus licheniformis构成,真菌包括Pichia membranifaciens和Kazachstania bulderi。菌株致腐特性结果显示***、***、***、***和***是腐败泡菜中主要的腐败微生物。***和Lactobacillus tucceti表现出较强的产酸能力和抑菌性。研究结果可为四川泡菜的防腐保质提供参考。