基于FTIR和~1H-NMR方法分析高压脉冲电场技术对抗氧化肽KWFH的结构影响

作     者：王莹 邢杰 李幸芳 殷涌光 WANG Ying;XING Jie;LI Xingfang;YIN Yongguang

作者机构：吉林大学生物与农业工程学院吉林长春130025 吉林大学食品科学与工程学院吉林长春130062 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2017年第38卷第1期

页      面：116-120页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 0808[工学-电气工程] 070207[理学-光学] 0809[工学-电子科学与技术（可授工学、理学学位）] 0817[工学-化学工程与技术] 08[工学] 0703[理学-化学] 083201[工学-食品科学] 0702[理学-物理学] 

基　　金：国家高技术研究发展计划(863计划)项目(2013AA102206-5) 

主　　题：高压脉冲电场 抗氧化肽 傅里叶变换红外光谱 核磁共振 

摘      要：为了探究高压脉冲电场(pulsed electric field,PEF)提高抗氧化肽活性的机制,以抗氧化肽KWFH为实验材料,以1,1-二苯基-2-三硝基苯肼为衡量指标,通过双因素试验方案,考察电场强度和电场频率对其活性的影响。经过频率2 400 Hz、电场强度10 k V/cm的PEF处理,抗氧化肽KWFH活性提高了13.92%(P0.05)。借助傅里叶变换红外光谱(Fourier transform infrared spectroscopy,FTIR)、核磁共振氢谱(nuclear magnetic resonance,1H-NMR)、Zeta电位及圆二色谱技术,分析高压脉冲电场技术对其结构的影响。FTIR分析结果显示,经过PEF处理的样品羧酸羰基C=O和苯环吸收峰强度增强;经过1H-NMR分析,推测羧酸羰基C=O和苯环吸收强度变化引起官能团携带的氢质子变化。同时,经过PEF处理抗氧化肽KWFH的Zeta电位提高了8.70 m V(P0.05),进一步推测经过PEF处理,抗氧化肽KWFH结构更加无序,致使官能团暴露,吸收峰强度发生变化,引起肽活性改变。研究发现PEF处理对二级结构之间转化没有影响。这些研究为进一步探究PEF技术提高抗氧化肽活性机理提供了理论依据。