响应面法优化乳酸菌发酵黑米饮料工艺研究

作     者：鲁明 付欣 王小鹤 于淼 罗欣月 LU Ming;FU Xin;WANG Xiao-he;YU Miao;LUO Xin-yue

作者机构：辽宁省农业科学院食品与加工研究所辽宁沈阳110161 

出 版 物：《保鲜与加工》 (Storage and Process)

年 卷 期：2016年第16卷第6期

页      面：54-60页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(201403063-2) 

主　　题：乳酸菌 发酵 发芽黑米 饮料 工艺 

摘      要：以发芽黑米为原料,在单因素试验的基础上,通过四因素三水平的响应面分析法对乳酸菌发酵黑米饮料工艺进行优化。结果表明,响应面法优化的乳酸菌发酵黑米饮料最佳工艺条件为∶水和米的比例为10∶1(m L/g),乳酸菌接种量(嗜热链球菌∶保加利亚乳杆菌为2∶3)3%,发酵时间11 h,蔗糖添加量8%,按此工艺条件制得的乳酸菌发酵黑米饮料呈均匀一致的红色,澄清透明,流动性好,无分层和沉淀现象,酸甜适中,柔和爽口,有黑米特有香味,无异味,感官品质评分达86.68分,说明该工艺适合乳酸菌发酵黑米饮料的制作。