超声波对鱼皮中杂蛋白的除去效果及对鱼皮中纤维结构的影响

作     者：梁健华 朱志伟 陈竹兵 LIANG Jian-hua ZHU Zhi-wei CHEN Zhu-bing

作者机构：华南理工大学轻工与食品学院广东广州510640 

出 版 物：《现代食品科技》 (Modern Food Science and Technology)

年 卷 期：2016年第32卷第11期

页      面：155-161页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：中央农业科技专项 海洋渔业科技专项(A2013003) 

主　　题：超声波 胶原蛋白 除杂处理 结构 

摘      要：为避免传统搅拌除杂蛋白方法的高耗能、高耗溶剂、高耗时等缺陷,本研究探究了一种超声波辅助分离鱼皮中杂蛋白的方法。采用杂蛋白的溶出量、胶原蛋白的迁出量、鱼皮中的纤维结构和后续胶原蛋白的得率及其结构等手段来表征不同超声波脉冲间歇方式对鱼皮分离杂蛋白效果及对鱼皮胶原纤维结构及的影响。试验结果表明,采用超声工作3 s,2 s间歇的超声波脉冲方式(HIU3 s on 2 s off),在60 min内,鱼皮中粗蛋白的溶出量为37.37 mg/g,而胶原蛋白的迁出量为0.63 mg/g。SEM图像观察,经HIU3 s on 2 s off脉冲方式处理后,鱼皮内部结构松散,鱼皮胶原纤维充分伸展,利于后续胶原蛋白的快速提取;且FT-IR图像表明,鱼皮胶原纤维的酰胺键的位置保持不变;经后续提取,胶原蛋白的得率最高,且其一级结构保持完整。