肉品变质的识别
作者机构：沈阳铁路动物防疫监督检验所辽宁沈阳110001
出 版 物：《黑龙江畜牧兽医》 (Heilongjiang Animal Science And veterinary Medicine)
年 卷 期：2006年第6期
页 面：106-107页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：肉品在不适宜的条件下常发生氧化、腐败、发霉等异常变化.根据多年的检查工作经验,将氧化变质和腐败肉品外部的变化总结如下.氧化多发生在肉品的表层,主要原因是冷藏期间冰品不断升华形成脱水的海绵层,在空气填充期间发生了强烈的氧化作用,生成了氧化肌红蛋白和氧化血红蛋白,由于脂肪氧化生成了醛、酸、酮等物质,致使肉品颜色变黄、变灰,并有难闻的酸味.
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