紫薯酒花色苷在贮藏中的降解动力学研究

作     者：吴文丽 熊伟 谢永文 马爱民 WU Wen-li XIONG Wei XIE Yong-wen MA Ai-min

作者机构：华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 湖北省稻花香集团湖北宜昌443112 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2016年第37卷第21期

页      面：96-99,104页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

主　　题：紫薯酒 花色苷 贮藏稳定性 反应动力学 

摘      要：以紫薯酒为原料,探究了紫薯酒中花色苷在不同贮藏温度、p H和光照条件下贮藏的稳定性和降解动力学。结果表明:紫薯酒在贮藏过程中,花色苷受不同温度、p H和光照条件的影响,其降解规律符合一级反应动力学规律,反应速率常数k越大,半衰期t1/2越小。在5℃与25℃条件下较稳定,在37℃极易分解。p H为3.5时,紫薯酒花色苷稳定性最好。紫薯酒花色苷在避光条件下较稳定,在日光灯与室内散射光照射下易分解,在棕色玻璃瓶中贮藏可减少光照对花色苷的降解。因此紫薯酒在贮藏时应尽量保持低温和避光,将p H调整为3.5为宜。