金属离子Fe^3+与Fe^2+对氧化诱导期阿勒泰羊体脂氧化速率的对比性研究

作     者：李钰 李应彪 刘成江 LI Yu;LI Ying-biao;LIU Cheng-jiang

作者机构：石河子大学食品学院石河子832000 新疆农垦科学院农产品加工研究所新疆农垦科学院农产品加工重点实验室石河子832000 

出 版 物：《价值工程》 (Value Engineering)

年 卷 期：2016年第35卷第34期

页      面：137-141页

学科分类：0905[农学-畜牧学] 09[农学] 

基　　金：国家自然科学基金(31460401) 

主　　题：阿勒泰羊尾脂 PV TBARS pH Fe3+ Fe2+ 

摘      要：研究了在4±1℃温度下储藏期对比添加不同浓度金属Fe^(3+),Fe^(2+)离子对阿勒泰羊体脂脂肪的氧化速率影响,经过Fe^(3+)处理后的动物体脂的pH值相对于与Fe^(2+)处理组下降趋势缓慢,低浓度Fe^(3+)直至储藏期结束时pH值维持在6.5而低浓度Fe^(2+)pH值维持在6.0;高浓度Fe^(3+)直至储藏期结束时pH值维持在5.3而高浓度Fe^(2+)pH值维持在5.0(P0.05)。低浓度0.05mol/L、0.1mol/L、0.5mol/L Fe^(2+)处理组的TBARS值增加的速度明显低于Fe^(3+)处理组,直至储藏第27天还未达到0.5mg MDA/kg(P0.05);高浓度5mol/L Fe^(2+)处理组的TBARS值在第6天时就已达到0.5mg MDA/kg(P0.05),在其他高浓度组1mol/L,2mol/L Fe^(2+)处理下的TBARS值也分别提前了8天和10天达到0.5mg MDA/kg(P0.05)。经过低浓度Fe^(2+)处理下阿勒泰羊体脂的氧化诱导期平稳维持在16天左右比Fe^(3+)处理组明显延长2天,而高浓度Fe^(2+)处理下阿勒泰羊体脂的氧化诱导期提前至第6天比Fe^(3+)处理组提前了4天,加快了氧化的速率(P0.05)。