食醋液态快速发酵条件的研究
Study on liquid fermentation conditions for rapid production of vinegar作者机构：沈阳农业大学食品学院辽宁沈阳110161
出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)
年 卷 期：2008年第27卷第1期
页 面：35-38页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：对食醋液态发酵过程中的碳源、氮源、无机盐及生长因子进行了研究,确定了食醋液态快速发酵的营养条件。同时,应用正交试验和极差分析方法评估了发酵温度、初始pH值、酒精度、接种量以及通气量对液态发酵影响的主次顺序,并确定了最佳组合。在优化条件下,发酵时间缩短了约6h,产酸速度提高了26.2%左右。
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