黄桃超声波辅助酶法去皮工艺优化及其品质分析

作     者：付复华 袁洪燕 潘兆平 单杨 FU Fu-hua;YUAN Hong-yan;PAN Zhao-ping;SHAN Yang

作者机构：湖南省农产品加工研究所湖南长沙410125 湖南省农业科学院湖南长沙410125 

出 版 物：《食品与机械》 (Food and Machinery)

年 卷 期：2016年第32卷第8期

页      面：182-187页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：公益性行业(农业)科研专项(编号:201303076) 湖南省科技计划(编号:2009FJ4223) 

主　　题：黄桃 超声波 酶解 去皮 品质 

摘      要：以金童5号黄桃为原料,采用超声波技术辅助酶法进行去皮,以感官评分为评价指标,经单因素试验和响应面试验优化,确定超声波辅助酶法去皮最优条件,并对最优工艺得到的黄桃与普通酶法去皮黄桃进行品质比较。结果表明:当超声波功率450 W、酶解温度45℃、酶解时间35 min、酶质量浓度0.31g/100 mL、酶液pH 3.5、黄桃与酶液料液比1∶3(g/mL)时,黄桃去皮效果最好,其感官评分最高。研究结果证明采用超声波辅助法,可以提高酶解效率和改善酶法去皮黄桃的品质:硬度提高40%,咀嚼指数提高121%,酶用量减少38%、酶解时间缩短12%。