不同的熟成方式
出 版 物：《当代畜禽养殖业》 (Modern Animal Husbandry)
年 卷 期：2006年第Z1期
页 面：103-104页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：细菌生长 薄膜包装 包装袋 二氧化碳 熟成 气体环境 正铁肌红蛋白 重量损失 储藏 温度
摘 要：如前论述,熟成期间的嫩化速度取决于温度,例如,在43℉时,足够的嫩化时间为8天；36℉时为14天；32℉时为16天。这些时间配合与之相应的温度已接近湿肉不会变质的最大储存时间。任何熟成方法均旨在抑止肉表细菌生长,且没有重量损失或颜色变化,从而在完成熟成后才会被消费者所接受。熟成作用不受细菌生长或氧气含量的影响,因此,任何减缓细菌生长的方式都不会改变嫩化速度。最主要的熟成方式是干熟成法,小块切割肉即用热收缩、不透气包装袋包装,像快尔卫TM(Cryovac?)薄膜,或在人工气体环境中,用不透气包装袋包装。
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