高压结合热处理对猪肉肌红蛋白的影响

作     者：冯哲 陈辉 郭丽萍 熊双丽 黄业传 FENG Zhe;CHEN Hui;GUO Li-ping;XIONG Shuang-li;HUANG Ye-chuan

作者机构：西南科技大学生命科学与工程学院四川绵阳621010 四川省生物质资源利用与改性工程技术研究中心四川绵阳621010 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2016年第37卷第2期

页      面：160-164,175页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31271892) 四川省生物质资源利用与改性工程技术研究中心专职科研创新团队建设基金项目(14tdgc04) 

主　　题：高压 温度 肌红蛋白 相关性 

摘      要：主要研究高压（0.1~600 MPa）结合温度（25~55℃）处理对猪肉色度、肌红蛋白（Mb）变化及相关性的影响。结果表明,随温度和压力上升,色差L＊值和△E值逐渐增加、a＊值逐渐下降,猪肉逐渐从鲜红色变为灰白色。无压力存在时,温度变化对Mb、脱氧肌红蛋白（Deoxy Mb）、氧合肌红蛋白（Mb O2）和高铁肌红蛋白（Met Mb）含量影响均不显著（p〉0.05）。Mb含量随压力或温度增加都逐渐下降（p〈0.05）。100~300 MPa条件下,Deoxy Mb含量随温度增加逐渐上升,400~600 MPa条件下,其含量却随温度增加呈先降低后升高（p〈0.05）的趋势。Mb O2在任何压力条件下,其含量都随温度（25~45℃）增加逐渐减小,55℃时却急剧增加（p〈0.01）。Met Mb含量在4个设定温度条件下,其值都随压力增加而显著（p〈0.05）增加,100、200和600 MPa条件下,随温度增加逐渐降低（p〈0.05）。高压和温度对猪肉色度和Mb氧化还原状态的影响呈现较强的协同或拮抗作用。逐步回归方法建立色度与Mb各形式之间4个最优回归方程,而且均具有显著性（p〈0.01）,可以通过色度参数定量预测Mb含量及其主要存在形式。