壳寡糖抗氧化性及对鲫鱼保鲜性能的研究

作     者：刘敏 包静 刘均忠 孙谧 LIU Min;BAO Jing;LIU Jun-zhong;SUN Mi

作者机构：大连海洋大学食品科学与工程学院辽宁大连116023 中国水产科学研究院黄海水产研究所山东青岛266071 

出 版 物：《安徽农业科学》 (Journal of Anhui Agricultural Sciences)

年 卷 期：2015年第43卷第20期

页      面：268-271页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家"863"计划资助项目(2011AA090703号) 国际科技合作与交流专项(2014DFG30890号) 

主　　题：壳寡糖 抗氧化性 鲫鱼 保鲜性能 

摘      要：[目的]研究壳寡糖的抗氧化性及壳寡糖对冷藏鲫鱼保鲜性能的影响。[方法]以壳寡糖为原料,采用邻二氮菲-Fe2+氧化法、DPPH法等对壳寡糖的抗氧化性进行了测定,以p H、TVB-N及TBA为指标研究了壳寡糖对鲫鱼保鲜性能的影响。[结果]研究表明,1.5mg/ml壳寡糖溶液的还原能力相当于50μg/ml阳性对照VC的还原能力;1 mg/ml壳寡糖溶液对羟自由基的清除率为45%,相当于100μg/ml阳性对照VC对羟自由基的清除率;4 mg/ml的壳寡糖溶液对DPPH自由基的清除率达到97.8%。新鲜鲫鱼在4℃冰箱冷藏条件下,壳寡糖溶液涂膜处理组和对照组在第8天时的TVB-N值分别为252.0和196.0 mg/kg;p H分别为7.73和6.69;TBA值分别为1.552和0.670。综合各项指标的变化,壳寡糖涂膜保鲜的鲫鱼货架期明显比对照组长,表明壳寡糖具有较好的抗氧化能力和保鲜性能。[结论]研究可为壳寡糖在更多领域更广泛的开发应用奠定基础。