作 者:野田书绪
,嘉代志一也
,任广鸣
出 版 物:《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期:1981年第4期
页 面:30-33页
主 题:曲料 总重 钠盐 污染细菌 脂肪酸盐 曲霉 金黄色葡萄球菌 丙酸钠 制曲设备 乙酸钠 醋酸钠
摘 要:按照常规方法,生产酱油敞所用的成曲是将曲霉,如酱油曲霉或米曲霉接种到曲科上,然后经过敞口微生物发酵培养制得。曲料包括予先蒸煮过的全大豆或脱脂大豆和烘烤的破碎小麦。这样,成曲在发酵培养过程中很容易受细菌的污染,因此影响产品酱油的质量.一旦这种污染超出了许可范围,酱油的质量和产量势必降低. 关于酱油成曲的主要微生物区系有一些资料.据