鲤鱼卵肽钙复合物的制备及稳定性

作     者：黄海 李八方 曾名湧 HUANG Hai;LI Ba-fang;ZENG Ming-yong

作者机构：钦州学院食品工程学院钦州535011 广西北部湾特色海产品资源开发与高值化利用高校重点实验室钦州535011 中国海洋大学食品科学与工程学院青岛266003 

出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)

年 卷 期：2016年第41卷第9期

页      面：246-251页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(31101379) 国家星火计划项目(2012GA740048) 

主　　题：鲤鱼卵肽 肽钙复合物 制备 稳定性 

摘      要：以鲤鱼卵肽（Carp egg peptide,CEP）的钙结合率为评价指标,对肽钙结合反应条件进行优化。结果表明,在CEP浓度为5 g/L、钙离子浓度为5 mmol/L、p H8.0,45℃、1 h条件下,钙结合率最高,为86%。制备的CEP-Ca复合物具有较好的酸碱稳定性,在p H（5~8）范围内钙保留率高达90%以上。一定的加热处理会导致CEP-Ca复合物钙保留率下降,经过高温杀菌后钙保留率为71.33%。CEP-Ca复合物具有较高的抗消化性,经过胃蛋白酶、胰蛋白酶共同作用后,钙保留率为89.69%。磷酸盐能与CEP竞争钙离子,随着磷酸盐浓度的上升,CEP-Ca的钙保留率显著下降（p〈0.05）,当磷酸盐浓度为30 mmol/L时,钙保留率降至37.05%。