食源性致病微生物风险管理与控制

作     者：张东来 董庆利 ZHANG Donglai;DONG Qingli

作者机构：上海市农业科学院农产品质量标准与检测技术研究所上海201403 上海理工大学医疗器械与食品学院上海200093 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2016年第37卷第17期

页      面：281-288页

核心收录：

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：国家自然科学基金青年科学基金项目(31601391) 上海市自然科学基金项目(15ZR1427900) 上海市科委2015年长三角科技联合攻关领域项目(15395810900) 

主　　题：食品安全目标 良好卫生规范 危害分析关键控制点 适当保护水平 风险评估 

摘      要：介绍食品安全管理的框架方法,包括采样和微生物检验,概述良好卫生规范及危害分析关键控制点系统如何达到某一食品或加工过程的特定食品安全目标(food safety objective,FSO)。FSO是企业在特定食品或食品操作中选择并实施控制危害的措施,为管理机构制定并实施监督程序以评估企业采纳管理措施的适当性,以及在不同国家监督程序的等同性方面的定量提供了科学基础。微生物检验是食品安全管理的有效手段,然而应在了解其局限性及其应用的益处和目的的情况下选择和应用微生物检验。食品工业制定有效的管理系统控制食品中特定的危害,其对于负有评估企业是否已经建立并充分实施食品安全管理系统职责的管理机构来说同样有效。