微冻保鲜方法对带鱼品质及组织结构的影响

作     者：胡玥 杨水兵 余海霞 李钰金 李珊 胡亚芹 HU Yue;YANG Shuibing;YU Haixia;LI Yujin;LI Shan;HU Yaqin

作者机构：浙江大学食品与营养系浙江省农产品加工技术研究重点实验室馥莉食品研究院浙江杭州310058 浙江大学舟山海洋研究中心浙江舟山316021 中国海洋大学食品科学与工程学院山东青岛266003 泰祥集团山东省海洋食品营养研究院山东荣成264309 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2016年第37卷第18期

页      面：290-297页

核心收录：

学科分类：0710[理学-生物学] 0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0703[理学-化学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十三五”国家重点研发计划项目(2016YFD0400102) 

主　　题：带鱼 微冻 品质 感官评价 组织结构 

摘      要：以舟山东海带鱼为原料,分别于冷藏(4℃)、微冻贮藏(-3℃)和冻藏(-18℃)3种低温条件下,研究贮藏30 d内带鱼的pH值、电导率、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性等理化指标变化,结合带鱼感官评价,比较微冻保鲜方法与其他2种不同低温保鲜方式对带鱼品质的影响,并观察其肌肉微观组织结构变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,3种低温保鲜方式下带鱼的pH值呈现先下降后上升的趋势;电导率、TBA值、TVB-N值都随贮藏时间的延长而逐渐升高;盐溶性蛋白含量、Ca^(2+)-ATPase活性和感官评分都随着贮藏时间的延长呈现下降趋势,其中冻藏方式下带鱼品质保持较好,其次为微冻保鲜,冷藏条件下带鱼品质下降最快。观察其肌肉微观组织发现,短期贮藏以微冻组样品细胞完整性最好,而长期贮藏时冻藏方法维持其结构完整效果最好。