不同品种桑椹中糖酸组成和甜酸风味评价

作     者：乔宇 吕辉华 吴继军 廖李 陈学玲 王俊 汪兰 吴文锦 丁安子 程薇 QIAO Yu;LYU Huihua;WU Jijun;LIAO Li;CHEN Xueling;WANG Jun;WANG Lan;WU Wenjin;DING Anzi;CHENG Wei

作者机构：湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所/湖北省农业科技创新中心农产品加工分中心湖北武汉430064 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所广东广州510610 

出 版 物：《食品科学技术学报》 (Journal of Food Science and Technology)

年 卷 期：2016年第34卷第4期

页      面：44-49页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：农业部公益性行业(农业)科研专项(201303073) 

主　　题：桑椹 有机酸 糖 

摘      要：比较不同品种桑椹中的糖酸组成,并对其进行甜酸风味评价。以19个桑椹品种的果实为试材,采用高效液相色谱法分析不同品种有机酸及糖的种类和含量,在此基础上比较各品种间的果实酸甜风味。结果表明,所有桑椹品种含有柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸、草酸和富马酸,部分桑椹品种含有乳酸和乙酸,含量较高的4种有机酸为柠檬酸、酒石酸、琥珀酸,苹果酸,总有机酸质量比在1 687.9～2 972.1 mg/kg。最高的是云果1号,最低的是安杂8号。果糖和葡萄糖是桑椹的主要糖类,同一品种二者含量相当,品种之间存在差异。与糖酸比相比,采用甜度和酸度的比值构建的甜酸风味指数更能真实地反映果实的甜酸风味。从甜酸风味指数角度来考虑,以白玉王和太深1号2个品种较佳。