西凤酒发酵过程中微生物消长规律的研究
作者机构：陕西省酿酒专业协会陕西宝鸡721015
出 版 物：《酿酒》 (Liquor Making)
年 卷 期：2016年第43卷第5期
页 面：8-12页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：以西凤酒为典型代表的凤香型白酒中、高温制曲、适温发酵的条件,筛选和驯化了一些功能微生物的代谢产物,形成了白酒风味物质的基础,所以研究微生物的功能性对凤香型白酒风味成分的解析和白酒品质的提高具有重要作用,在白酒发酵过程中,微生物有细菌、霉菌、酵母和少量放线菌。总结近年来凤香型白酒酿造过程中功能微生物的研究,其中细菌芽孢杆菌耐高温、产酶、产香的功能性,枯草孢杆菌、地衣芽孢杆菌、曲霉,酵母产香和耐受性,消长变化规律的研究,有利于从微生物的角度理解凤香型白酒的发酵本质。
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