基于岭脊分析的藜麦淀粉提取及糊化特性研究

作     者：付丽红 李晓斌 Fu Lihong;Li Xiaobin

作者机构：山西农业大学食品科学与工程学院太谷030801 山西农业大学工学院太谷030801 

出 版 物：《农业工程学报》 (Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering)

年 卷 期：2016年第32卷第18期

页      面：299-306页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：山西农业大学引进博士科研启动项目(2013YJ32) 山西农业大学科技创新基金项目(20142-13) 

主　　题：淀粉 提取 优化 藜麦 岭脊分析 糊化特性 流变性 

摘      要：为优化藜麦淀粉碱法提取工艺,以藜麦为试验材料,采用岭脊分析法研究料液比、NaOH质量分数和浸提时间对淀粉提取率的影响,并对藜麦淀粉的颗粒形貌、化学结构及淀粉糊化特性进行研究。结果表明,碱法提取藜麦淀粉的优化工艺参数为料液比1:5 g/m L、NaOH质量分数0.2%和浸提时间5.5 h,淀粉提取率为98.94%±0.26%;藜麦淀粉为限制性膨胀淀粉,形态多呈不规则形,具有-OH、-CH_2、-CHO、C-O-C和吡喃环典型淀粉分子官能团;随静置时间增加,淀粉透光率降低,凝沉体积增加,12 h后基本稳定;藜麦淀粉糊第四次冻融循环后达到稳定状态;对淀粉凝胶质构特性分析,硬度、内聚性、弹性、胶黏性和咀嚼性5个指标都随藜麦淀粉糊浓度增加而增大;流变性分析表明藜麦淀粉糊为假塑性流体,其弹性优于黏性。该文系统研究藜麦淀粉提取工艺和糊化特性,拓展了新的淀粉资源,同时也为藜麦淀粉的生产和应用提供一定的借鉴和参考。