葡萄糖对发酵蔬菜微生物区系的影响
The Effect of Glucose on Fermented Vegetable Microflora作者机构：太原师范学院生物系太原030031
出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)
年 卷 期：2016年第41卷第6期
页 面：93-96页
学科分类：08[工学] 0822[工学-轻工技术与工程] 082202[工学-制糖工程]
基 金：国家自然科学基金(31171743) 2014年山西省科技基础条件平台项目(20140910030107)
摘 要：研究利用甘蓝为实验材料,对不同葡萄糖浓度下(0,1%,2%,3%,4%)的甘蓝泡菜中细菌、酵母菌、霉菌和乳酸菌进行计数,每隔4天用平板菌落计数方法涂菌培养后计数,4次计数发酵泡菜过程中各种微生物数量和种类的变化。实验结果显示:在同一葡萄糖浓度下的各种菌变化趋势相似,大致都呈现先上升后下降的趋势,都在某一时间段达到最大值,而且泡菜中乳酸菌的生长产生大量乳酸,从而对其他菌种产生抑制作用。结果表明:2%葡萄糖浓度为泡菜发酵的最适糖浓度。
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