胡萝卜汁中大肠杆菌脉冲式超高压杀菌动力学研究

作     者：胡菲菲 朱瑞 杨楠 于勇 和劲松 朱松明 

作者机构：浙江大学生物系统工程与食品科学学院杭州310058 

出 版 物：《农业机械学报》 (Transactions of the Chinese Society for Agricultural Machinery)

年 卷 期：2014年第45卷第1期

页      面：178-183,190页

核心收录：

学科分类：08[工学] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 

基　　金：国家高技术研究发展计划(863计划)资助项目(2011AA100800) 浙江省自然科学基金重点项目(Z3090301) 

主　　题：胡萝卜汁 大肠杆菌 超高压 脉冲 动力学 

摘      要：以鲜榨胡萝卜汁为原料，利用脑心浸液琼脂和紫红胆盐琼脂两种培养基，分别研究了脉冲式超高压（300—600MPa，1～4个脉冲）对大肠杆菌的致死和致伤效应，并获得了脉冲式超高压对大肠杆菌的杀菌动力学特性。研究结果表明，随着处理压力的升高和脉冲数的增加，大肠杆菌的致伤和致死效果均显著增强。且当压力在400MPa以上时，增加脉冲次数的杀菌效果更为明显。500MPa处理2个脉冲和600MPa处理1个脉冲即可将胡萝b汁中7．8个数量级浓度的大肠杆菌全部致死。此外，脉冲式超高压处理对胡萝b汁中大肠杆菌的致伤和致死效果均符合一级动力学。通过建模分析表明，对致死效果而言，300、350和400MPa下每3．95、1．76和0．83个脉冲可使大肠杆菌的检出量下降一个数量级，而要达到相同致死效果，并使脉冲数下降一个数量级所需要提高的压力为229MPa；对致伤效果而言，300、350和400MPa下每1．68、1．26和0．48个脉冲可使大肠杆菌的检出量下降一个数量级，而要达到相同致伤效果，并使脉冲数下降一个数量级所需要提高的压力为206MPa。