腌制肉中亚硝酸盐抑菌机理的研究进展
Advanced research on mechanisms of nitrite inhibition of bacteria in cured meat作者机构：南京农业大学食品科技学院210095
出 版 物：《现代生物医学进展》 (Progress in Modern Biomedicine)
年 卷 期：2006年第6卷第3期
页 面：48-52页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：亚硝酸盐是肉制品中常用的食品添加剂,具有发色、抑菌、改善风味和质构等作用,特别是亚硝酸盐能够有效的防止肉毒梭状杆菌的生长,但是亚硝酸盐具有毒性,亚硝酸根与肉类中的胺类物质反应生成致癌物亚硝胺,使亚硝酸盐的使用受到限制。已有许多亚硝酸盐抑菌机理的研究报道,本文综述了亚硝酸盐作用的微生物、腌制成分和其它因素对亚硝酸盐抑菌作用的影响、以及亚硝酸盐抑菌分子机理的研究进展,并对亚硝酸盐作用机理的研究方向进行了展望。
维普期刊数据库
同方期刊数据库