酶解青蛤边下脚料制备抗氧化肽的研究

作     者：史文军 万夕和 王李宝 沈辉 黎慧 乔毅 Shi Wen-jun;Wan Xi-he;Wang Li-bao;Shen Hui;Li Hui;Qiao Yi

作者机构：江苏省海洋水产研究所南通226007 

出 版 物：《食品工业》 (The Food Industry)

年 卷 期：2016年第37卷第7期

页      面：43-47页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家海洋公益性行业科研专项(2013418007-1) 江苏省海洋生态环境监测评价与海洋生物资源开发利用条件与能力建设BM2014040 

主　　题：青蛤 边下脚料 酶解 抗氧化肽 

摘      要：为了充分利用青蛤(Cyclina sineusis Gmelin)加工过程中产生的边下脚料制备抗氧化肽,对青蛤边下脚料进行了匀浆预处理。以酶解产物的1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率为评价指标,从胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、胃蛋白酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶6种蛋白酶中筛选出木瓜蛋白酶作为最佳酶解用酶,通过单因素试验和正交试验确定木瓜蛋白酶酶解青蛤边下脚料制备抗氧化肽的最佳工艺条件为:加酶量2 500 U/g、底物浓度7%、反应pH 7.0、反应温度50℃、反应时间3 h。在该条件下对青蛤边下脚料的水解率为31.56%,酶解产物的DPPH自由基清除率为74.62%,羟自由基清除率为59.29%,超氧阴离子自由基清除率为27.84%。