辣椒渗透脱水特性及渗透工艺优化

作     者：尹晓峰 杨明金 张引航 高博 杨玲 YIN Xiao-feng;YANG Ming-jin;ZHANG Yin-hang;GAO Bo;YANG Ling

作者机构：西南大学工程技术学院重庆400715 

出 版 物：《中国调味品》 (China Condiment)

年 卷 期：2016年第41卷第6期

页      面：23-28页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083201[工学-食品科学] 

基　　金：国家自然科学基金资助项目(31301575) 重庆市科委自然科学基金项目(CSTC2012JJA80027) 

主　　题：渗透脱水 脱水率 固形物获取率 有效水分扩散系数 辣椒 

摘      要：以脱水率、固形物获取率、脱水率与固形物获取率比值、有效水分扩散系数等为考察指标,通过渗透脱水试验和正交试验,考察了辣椒的渗透脱水特性,并优化了渗透脱水工艺方案。结果表明:随着渗透温度的增加或渗透液中食盐含量的增加,辣椒的脱水率和固形物获取率增大,经温度为45℃渗透液(45%蔗糖+10%食盐)渗透脱水2,4,6h,辣椒的脱水率与固形物获取率比值分别为4.21±0.12,5.11±0.10,5.56±0.13;在渗透脱水初期,脱水率和固形物获取率增加较快;在渗透脱水后期,脱水率和固形物获取率增加趋缓;经温度为45℃渗透液(45%蔗糖+10%食盐)渗透脱水6h,辣椒的有效水分扩散系数为1.57×10^(-10) m^2/s。