皮蛋加工中OH^-的渗透过程
作者机构：广东省燕塘企业总公司510507 华中农业大学食品科技系430070
出 版 物：《食品科学》 (Food Science)
年 卷 期：1998年第19卷第6期
页 面：27-29页
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
摘 要：溏心皮蛋加工过程中，料液中的OH－，在浸泡的第一周内，通过壳膜大量进入蛋内，此阶段，蛋白的pH最高。随后，由于蛋白中的OH－向蛋黄中渗透，导致蛋白中的pH下降。成熟后期由于离子向蛋黄中的渗透速度降至极低，而料液中的OH－尚有少量渗入，蛋白的pH又呈上升趋势。料液中金属离子的作用主要是与蛋内蛋白质分解产生的S2－结合，形成难溶盐硫化物而堵塞蛋孔，阻碍OH－向蛋内渗透。由于不同金属离子的理化性质不同，其阻碍OH－向蛋内渗透的效果也不同。
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