白鲢腌制过程中鱼肉与盐卤成分的变化

作     者：谭汝成 赵思明 熊善柏 周三保 李磊 Tan Rucheng;Zhao Siming;Xiong Shanbai;Zhou Sanbao;Li Lei

作者机构：华中农业大学食品科技学院武汉430070 

出 版 物：《华中农业大学学报》 (Journal of Huazhong Agricultural University)

年 卷 期：2005年第24卷第3期

页      面：300-303页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖北省重大科技攻关项目(2001AA201A06) 武汉市农产品加工技术及产业化重大专项(2002200513205)资助 

主　　题：腌制 变化 动力学方程 

摘      要：以白鲢为材料,研究了不同腌制条件下鱼肉与盐卤成分的变化及其动力学特性。结果表明,腌制条件对鱼肉中氯化钠含量及盐卤中可溶性蛋白和氨基态氮含量变化有明显影响。随着盐水浓度的提高,鱼肉中氯化钠含量显著上升,盐卤中可溶蛋白和氨基态氮含量明显降低。降低腌制温度、缩短腌制时间、提高盐水浓度可降低鱼肉中氯化钠含量,控制肌肉中营养成分的析出。试验建立的扩散动力学方程可较好地描述腌制过程中氯化钠、可溶蛋白和氨基态氮含量的变化。