不同的灭菌处理方式对酱腌菜品质的影响

作     者：陈建保 李晓波 CHEN Jianbao;LI Xiaobo

作者机构：内蒙古乌兰察布职业学院农学与马铃薯工程系内蒙古乌兰察布012000 

出 版 物：《中国酿造》 (China Brewing)

年 卷 期：2015年第34卷第12期

页      面：141-144页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：超高压 热灭菌 酱腌菜 品质 

摘      要：该实验通过超高压灭菌和热灭菌两种灭菌方法处理酱腌菜后，对在恒温（37℃）贮藏60d的酱腌菜进行理化、感官和微生物分析，结果表明，超高压灭菌总酸含量为0．59g／100g，亚硝酸盐的含量为2．96g／100g，氨基酸态氮含量为0．25g／100g，还原糖含量为4．23g／lOOg，菌落总数为1．14×104CFU／g，感官评分为70分。热灭菌总酸含量为0．79g／100g，亚硝酸盐含量为3．98g／loog，氨基酸态氮含量为O．24g／100g，还原糖含量为3．41g／100g，菌落总数为1．3×10 5CFU／g，感官评分为50分。从测定结果得出，超高压灭菌处理与热灭菌处理相比延缓了酱腌菜的腐败变质速度，延长了保质期。