超声波技术嫩化鱿鱼的研究

作     者：余海霞 杨水兵 杨志坚 胡亚芹 胡庆兰 任西营 董开成 

作者机构：浙江大学舟山海洋研究中心浙江舟山316021 浙江大学生工食品学院馥莉食品研究院杭州310058 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute Of Food Science and Technology)

年 卷 期：2013年第13卷第11期

页      面：6-14页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家科技支撑计划项目(2012BAD38B09) 浙江省重大科技专项重点农业项目(2011C11016) 

主　　题：超声波 鱿鱼 嫩化 剪切力 硬度 

摘      要：采用Box-Behnken响应曲面中心组合设计试验,建立超声波嫩化鱿鱼的响应模型,进行超声波嫩化鱿鱼条件及效果分析。通过显微组织及质构分析,比较超声波嫩化效果。结果表明,随着超声波处理强度的增加,鱿鱼pH变化较小,白度值变差,感官评价分值呈先升后降趋势。响应回归模型高度显著,可用于超声波嫩化鱿鱼的分析和预测。通过响应面分析法优化,结合实际,得出超声波嫩化鱿鱼最佳条件:超声功率200 W,超声频率23 kHz,超声时间31 min。此时样品的实际剪切力值为5.78 kgf,鱿鱼肌原纤维结构松散,弹性上升,硬度下降,嫩化效果较好。