透明包装榨菜变色机理

作     者：谭雁文 赵心娥 陈光静 罗凯 阚建全 

作者机构：西南大学食品科学学院重庆400715 重庆市农产品加工及贮藏重点实验室重庆400715 农业部农产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室(重庆)重庆400715 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2013年第39卷第11期

页      面：182-186页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：榨菜 透明包装 变色 机理 

摘      要：以刚腌制好的榨菜为原料,选择PET/PA/RCPP透明材料包装榨菜,以BOPP/PET/PE不透明镀铝材料包装的榨菜作对照,研究自然贮藏条件下透明包装榨菜的变色机理。结果表明:透明材料包装后的榨菜,其总酸、氨基态氮和总糖的含量会迅速下降,从而加速榨菜褐变;而具有良好透光性的透明包装材料会使榨菜Maillard反应的中间产物5-羟甲基糠醛(5-HMF)快速积累,加速叶绿素光降解,从而使榨菜合成褐色物质而变暗;此外,透明包装材料的厚度小、透气性好,可引起榨菜变色;酚类物质含量的变化不是引起榨菜经过透明包装后变色的主要原因。