氧化酶复合乳化剂在馒头中的应用研究
Study on Application of Compound Oxidase with Emulsifier in Steamed Bread作者机构：山东轻工业学院食品工程系济南250100
出 版 物：《食品科技》 (Food Science and Technology)
年 卷 期：2003年第28卷第1期
页 面：46-48页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 083201[工学-食品科学]
主 题：氧化酶复合乳化剂 馒头 葡萄糖氧化酶 硬酯酰乳酸钠-钙 流变学特性 添加剂
摘 要：利用正交试验研究了氧化酶复合乳化剂对面团流变学特性和馒头质量的影响。确定了适量的葡萄糖氧化酶、抗坏血酸、硬酯酰乳酸钠一钙,增强了面粉的筋力,改善了馒头的内部组织结构、增大了体积、表面更光亮。
维普期刊数据库
同方期刊数据库