基于现行标准实施后市售一级大豆油品质分析

作     者：陈焱 王翔宇 尤梦圆 刘芯羽 李晓龙 孙承国 王风艳 CHEN Yan;WANG Xiangyu;YOU Mengyuan;LIU Xinyu;LI Xiaolong;SUN Chengguo;WANG Fengyan

作者机构：中粮营养健康研究院营养健康与食品安全北京市重点实验室老年营养食品研究北京市工程实验室北京102209 中粮油脂控股有限公司北京102200 

出 版 物：《中国油脂》 (China Oils and Fats)

年 卷 期：2025年第50卷第1期

页      面：21-25页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划项目(2021YFD210030403) 

主　　题：大豆油 理化指标 危害因子 营养指标 

摘      要：为了解大豆油目前的加工情况,基于国家标准中对大豆油相关指标的控制要求,对12个品牌市售一级大豆油的理化指标、营养指标及危害物指标进行了分析。结果表明:12个市售一级大豆油的酸值(KOH)在0.054~0.183 mg/g之间,过氧化值在0.59~2.01 mmol/kg,色泽均较浅;12个市售一级大豆油中维生素E和甾醇含量均值分别为113.06 mg/100 g和3 028 mg/kg,多酚和角鲨烯含量均值分别为4.82 mg/kg和53.71 mg/kg;12个市售一级大豆油中反式脂肪酸含量在0.25%~0.92%之间,仅有1个样品的反式脂肪酸含量达到零反式脂肪酸的要求(低于0.3%), 3-氯丙醇酯含量在0.23~0.57 mg/kg之间,平均值为0.38 mg/kg,缩水甘油酯含量为未检出~3.42 mg/kg,平均值为1.0 mg/kg,有3个样品的缩水甘油酯含量高于欧盟的限量要求,多环芳烃含量为未检出~8.8μg/kg之间,平均值为4.77μg/kg,苯并(a)芘含量为未检出~1.4μg/kg,平均值为0.61μg/kg。综上,大豆油生产企业应依据适度加工的原则,在保证产品品质符合要求的同时,尽可能多地保留营养物质,并减少危害物的生成。