姜黄素介导的光动力技术保障三文鱼品质安全初步机制探究

作     者：张涵 王敬敬 赵勇 ZHANG Han;WANG Jingjing;ZHAO Yong

作者机构：上海海洋大学食品学院上海201306 农业农村部水产品贮藏保鲜质量安全风险评估实验室上海201306 佛山大学广东佛山528000 

出 版 物：《上海海洋大学学报》 (Journal of Shanghai Ocean University)

年 卷 期：2025年第34卷第1期

页      面：237-247页

核心收录：

学科分类：1004[医学-公共卫生与预防医学(可授医学、理学学位)] 100403[医学-营养与食品卫生学] 10[医学] 

基　　金：国家自然科学基金(3210160807) 广东省自然科学基金(20201910240000319) 

主　　题：姜黄素 光动力技术 三文鱼 保鲜 

摘      要：三文鱼因其营养丰富和口感鲜嫩深受广大消费者喜爱,然而在加工贮藏过程中易被微生物污染导致营养流失和组织结构破坏。本研究以姜黄素为光敏剂,应用光动力技术(Photodynamic technology,PDT)对三文鱼进行保鲜。通过检测PDT处理后三文鱼中微生物的增殖情况探究姜黄素介导光动力的抑菌效率,并从色差、内源酶活性、组织切片和水分迁移等角度对PDT保障三文鱼品质机制进行初步探究。结果表明,150μmol/L姜黄素配合光照处理1 h可有效杀灭三文鱼中1.6 log_(10)CFU/g微生物。此外,姜黄素介导的PDT显著抑制了三文鱼中ATP酶和脂肪酶的活性,延缓了游离氨基酸和游离脂肪酸的降解,从而保障了三文鱼结构完整性和水分含量,使其货架期延长2 d。本研究可为光动力技术在保障三文鱼品质方面提供数据和理论支持,以期推动其在食品保鲜领域的实际应用。