冷冻处理对红薯粉条复水性、质构特性及消化特性的影响研究

作     者：范明辉 蔡静静 索标 郑帅帅 杨勇 艾志录 

作者机构：河南农业大学食品科学技术学院 河南省冷链食品工程技术研究中心 农业农村部大宗粮食加工重点实验室 

出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)

年 卷 期：2025年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：国家重点研发计划项目(2021YFD2100201/2021YFD2100201-01) 河南省青年人才托举工程项目(No.2023HYTP029) 

主　　题：冷冻处理 红薯粉条 复水时间 质构特性 消化特性 

摘      要：冷冻处理可能是用来改善红薯粉条品质的潜在途径，但其作用机理尚不清晰。该文以未经冷冻处理的红薯粉条为对照，分析了经不同冷冻温度（-80、-40、-20 ℃）处理后红薯粉条的复水时间、冲泡损失、微观结构、淀粉短程有序性、晶体结构、质构特性及体外消化特性的影响。冷冻速率结果表明，-80、-40、-20 ℃冷冻环境下，红薯粉条的冷冻速率依次为1.33、2.04、3.09 cm/h。扫描电子显微镜（scanning electron microscope， SEM）结果表明，冷冻处理过程中生成的冰晶增大了红薯粉条结构中孔洞的尺寸，增强其结构受到的挤压作用，且这种作用在具有较慢冷冻速率的较高冷冻处理温度条件下更为明显。X-射线衍射(X-ray powder diffractometer，XRD)和傅里叶变换红外光谱（Fourier transform infrared spectrometer，FTIR）结果表明，冷冻处理促进了淀粉分子的重排，红薯粉条的老化程度随冷冻温度的升高而逐渐加深。复水时间结果表明，-20 ℃冷冻处理将红薯粉条的复水时间由273.75 s缩短至247.50 s，但-80、-40 ℃冷冻处理延长了其复水时间。此外，从冲泡损失、质构特性及体外消化特性结果分析，冷冻处理降低了红薯粉条的冲泡损失，增大了其硬度、弹性和咀嚼性，减慢了其消化速率，且这种效果随冷冻温度的升高而增强。综上可知，冷冻处理可以改善红薯粉条的复水性、质构特性和消化特性，且较高冷冻温度具有更好的效果。