不同产地虾酱代谢物组的比较

作     者：刘佳乐 郑兰萍 刘颖 刘敏 陈亚泉 龙肇 付湘晋 LIU Jiale;ZHENG Lanping;LIU Ying;LIU Min;CHEN Yaquan;LONG Zhao;FU Xiangjin

作者机构：中南林业科技大学食品科学与工程学院湖南长沙410004 长沙环境保护职业技术学院湖南长沙410004 湖南汇湘轩生物科技股份有限公司湖南省调味料绿色制造工程技术研究中心湖南浏阳410323 湖南湘典食品有限公司湖南浏阳410300 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第4期

页      面：147-153页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：“十四五”国家重点研发计划重点专项(2022YFD2101303) 湖南省教育厅科研项目(22C1423) 国家自然科学基金面上项目(32372412) 

主　　题：虾酱 代谢组学 超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱 正交偏最小二乘判别分析 特征代谢物 

摘      要：目的:探究不同产地虾酱非挥发性小分子组成。方法:采用超高效液相色谱-静电场轨道阱高分辨质谱技术对山东、广东、河北地区虾酱中的代谢物进行检测;结合正交偏最小二乘判别分析识别不同产地虾酱特征性代谢物。结果:虾酱富含氨基酸、脂肪酸类代谢物,形成了大量N-脂酰化合物,相对含量高的有肉桂酸、11’-羧基-α-铬醇和β-亮氨酸等,虾酱中还新发现多巴胺、去甲肾上腺素、6-羟基褪黑素、γ-谷氨酰胺-5-羟基色氨酸等积极神经递质类活性物质;山东虾酱主要有肉桂酸、β-亮氨酸等特征代谢物;广东虾酱主要有12-Hete-T和N-油酰牛磺酸等特征代谢物;河北虾酱主要有二十碳五烯酸和花青素-3-O-(6’-丙酰基阿拉伯糖苷)等特征代谢物。结论:虾酱富含β-亮氨酸、谷氨酸、脯氨酸-缬氨酸和亮氨酸-甘氨酸等小分子物质和牛磺酸、去甲肾上腺素和多巴胺等生物活性成分。不同产地虾酱中代谢产物组成具有一定的产地特异性。