热加工过程中蔬菜叶绿素的降解及护色技术研究进展

作     者：龙洋洋 雷宇洁 马小云 闵甜甜 赵婷 岳进 LONG Yangyang;LEI Yujie;MA Xiaoyun;MIN Tiantian;ZHAO Ting;YUE Jin

作者机构：上海交通大学农业与生物学院上海200240 上海交通大学云南(大理)研究院云南大理671014 上海交通大学四川研究院四川成都610218 

出 版 物：《食品科学》 (Food Science)

年 卷 期：2025年第46卷第4期

页      面：285-294页

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：四川省重点研发项目(2023YFN0057) 国家自然科学基金面上项目(32172281) 云南省科技人才与平台计划项目(202205AF150084) 

主　　题：热加工 叶绿素 降解路径 护色 降解动力学 

摘      要：叶绿素提供蔬菜的绿色色泽,具有抗氧化、抗菌、免疫调节和抗癌生物活性功能,但它在热加工过程中不稳定,易分解而失去活性,影响蔬菜的颜色和营养品质。在植物体内,叶绿素主要通过脱镁叶绿酸氧化酶途径降解,有酚类物质存在时,会在叶绿素-过氧化物酶的作用下氧化降解。而在热加工过程中,叶绿素通过酶促反应及非酶促反应降解,非酶促反应包括热造成的细胞结构破坏及热诱导的化学降解反应。此外,热加工过程中,温度、pH值、氧气浓度及加工方式等因素都会影响叶绿素的降解。为防止叶绿素的降解,可以采用物理、化学和生物方法对其进行护色处理,其护色机理包括钝化酶活性、金属离子增强叶绿素稳定性、促进叶绿素聚集体的形成以及提高抗氧化性。本文对热加工过程中蔬菜叶绿素的降解途径以及动力学的研究进行总结,并对在加工过程中使用的护色技术及护色机理进行梳理和分析。