白酒净化工艺对浓香型白酒饮用舒适度的影响研究

作     者：王莉芳 邓文飞 王沛 段思萌 杜其洋 

作者机构：陕西省食品药品检验研究院 力天酒业研究院(西安)有限公司 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2025年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

主　　题：白酒净化 50%vol浓香酒 感官特征 成分分析 小白鼠 

摘      要：为探索白酒净化工艺对50%vol浓香型白酒饮用舒适度的影响，对净化前后的两酒样进行感官品评分析、成分检测分析和小白鼠醉酒试验，对两酒样的饮前、饮中和饮后舒适度进行对比。结果表明，酒样A在辣味属性的得分显著高于酒样B(P0.01)，在陈香、纯净度、柔和度和协调度属性得分显著低于酒样B(P0.01)；由成分检测结果可知，白酒净化对酒体中乙醛、乙缩醛和杂醇油的损失率远高于酸类和酯类化合物；由小白鼠醉酒试验可知，Ⅰ组醉倒率55%、醉倒时长29.1 min、醉睡时长340.7 min、死亡率10%，Ⅱ组醉倒率25%、醉倒时长47.6 min、醉睡时长254.8 min、死亡率5%。白酒净化工艺显著提高了50%vol浓香型白酒的饮用舒适度。