上海地区产黄酒的风味分析研究
作者机构：上海金枫酒业股份有限公司 上海黄酒工程技术研究中心 江南大学食品学院粮食发酵工艺与技术国家工程实验室 江南大学(绍兴)产业技术研究院
出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)
年 卷 期：2025年
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：黄酒 理化指标 挥发性香气物质 氨基酸 有机酸 高级醇
摘 要：本研究对上海产区77个黄酒样品进行了系统的风味分析，涵盖了基本理化指标（总糖、酒精度、总酸、氨基酸态氮和pH值）、挥发性香气物质、氨基酸、有机酸及高级醇等多个方面。结果表明，上海黄酒氨基酸态氮含量普遍较高；挥发性香气物质中，醇类、醛类、酯类和杂环类化合物种类丰富，正丁醇是上海黄酒中主要的醇类物质，异戊醛、苯甲醛和糠醛是上海黄酒中主要的醛类物质，乳酸乙酯和乙酸乙酯为主要的酯类物质，对黄酒香气贡献显著；上海黄酒中还检测到16种氨基酸和12种有机酸，以及正丙醇、异丁醇、异戊醇和苯乙醇等高级醇，这些成分共同构成了上海黄酒独特的风味特征。
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