模拟胃、肠消化日本沼虾原肌球蛋白稳定性比较

作     者：陈娇 华希玮 刘鑫 郑双艳 陈红兵 谢彦海 

作者机构：南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室 南昌大学中德联合研究院 南昌大学食品学院 

出 版 物：《中国食品学报》 (Journal of Chinese Institute of Food Science and Technology)

年 卷 期：2025年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：国家自然科学基金项目(32060584) 江西省自然科学基金项目(20232BAB205084) 

主　　题：成人过敏 婴幼儿过敏 原肌球蛋白 体外模拟胃肠消化 消化稳定性 

摘      要：为比较成人和婴幼儿胃、肠消化对日本沼虾原肌球蛋白消化稳定性的影响差异，首先构建成人和婴幼儿体外静态消化模型，对原肌球蛋白（TM）进行体外消化。随后，用Tricine-SDS-PAGE、RP-HPLC和MALDI-TOF-MS等方法测定经体外模型模拟消化后TM的水解度和酸溶性肽浓度以及胃、肠消化产物的分子质量分布等。结果显示：模拟成人、婴幼儿胃消化终阶段的TM水解度分别为（17.99±1.41）％，（49.46±1.02）％；模拟成人、婴幼儿肠消化终阶段的TM水解度分别为（9.92±1.50）％，（30.68±1.04）％。模拟成人、婴幼儿胃消化终阶段的酸溶性肽质量浓度分别为（74.77±6.84），（46.39±7.5）μg/mL、；模拟成人、婴幼儿肠消化终阶段的酸溶性肽质量浓度分别为（303.99±12），（175.93±11.53）μg/mL。模拟成人胃、肠消化终阶段时，TM的消化片段主要集中分布于15～30 ku范围和20 ku以下，而模拟婴幼儿胃、肠最终的消化片段以大分子为主，主要在20 ku以上，说明成人模拟消化液的消化能力较婴幼儿模拟消化液消化能力强，TM易被成人消化而婴幼儿对TM的消化不完全，可能更容易引起过敏反应的发生。成人和婴幼儿胃肠消化的差异可能是由于成人的消化系统健全，而婴幼儿胃肠功能发育不健全、消化酶量较少造成的。