不同分子量壳聚糖涂层对大菱鲆鱼片冷藏品质的影响

作     者：李松林 徐畅 

作者机构：淮阴工学院生命科学与食品工程学院 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2025年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：淮安市自然科学研究计划项目(HAB201945) 

主　　题：壳聚糖 分子量 大菱鲆鱼片 冷藏 品质 

摘      要：为探究高（300 kDa）、中（150 kD）、低（20 kD）分子量壳聚糖涂层对冷藏大菱鲆鱼片品质的影响，本研究对4 ℃贮藏期间样品的微生物数量、总挥发性盐基氮、pH值、K值、硫代巴比妥酸、生物胺、质构、色差、脂肪酸组成及感官特征变化进行分析。微生物计数结果表明，与未用壳聚糖处理的对照组相比，壳聚糖涂层显著减少了样品中的菌落总数（P 0.05）。壳聚糖涂层样品在贮藏结束时的不饱和脂肪酸含量高于对照组，其中低分子量壳聚糖涂层样品显示出最高的n-3 多不饱和脂肪酸相对丰度。Pearson相关性分析和Mantel检验进一步证实，低分子量壳聚糖涂层（1%）能够保持不饱和脂肪酸在4 ℃冷藏15 d的稳定性。综上所述，不同分子量壳聚糖涂层，尤其是低分子量壳聚糖涂层，能有效防止鱼片因微生物生长和脂质氧化而变质。