气相色谱-离子迁移谱结合多元统计法分析不同颜色膨化高粱米挥发性化合物

作     者：岳丽 王卉 王佳敏 祖力皮牙·买买提 毛红艳 于明 

作者机构：新疆农业科学院粮食作物研究所 

出 版 物：《中国粮油学报》 (Journal of the Chinese Cereals and Oils Association)

年 卷 期：2025年

核心收录：

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 0703[理学-化学] 

基　　金：自治区公益性科研院所基本业务费专项(KY2022008) 新疆农业科学院学科建设重点选题(xjnkyzzp-2022004) 新疆农业科学院青年基金(xjnkq-2022012) 

主　　题：气相色谱-离子迁移谱 高粱米 挥发性化合物 正交偏最小二乘判别分析 相对气味活性值 

摘      要：为探究膨化对不同颜色高粱米风味的影响，利用气相色谱-离子迁移谱法（GC-IMS）分析了不同颜色（白、黄、浅褐、褐、红）高粱米膨化后的挥发性化合物（VOCs），探讨其风味特征。结果表明：膨化高粱米中含有118 种VOCs，其中，醛类23 种(占22.90%～26.69%)、酮类13 种(占19.22%～21.72%)、醇类13 种(占7.43%～8.55%)、酯类11种（占10.45%～11.88%）、吡嗪类7 种(占7.62%～11.25%)、其他杂环芳烃类6 种(占3.07%～3.62%)、烯烃类5 种(占1.22%～1.69%)、其他类9 种(占4.54%～5.56%)。通过主成分和正交偏最小二乘判别分析，可以有效区分不同颜色的膨化高粱米。结合VOCs的相对气味活性值（ROAV）和变量重要性投影值（VIP）共筛选出10 种物质（壬醛、苯乙酮、1-辛烯-3-酮、乙酸异戊酯、丁酸、乙偶姻、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、2，3-丁二酮、己醛）作为区分不同颜色膨化高粱米的特征风味化合物。研究为膨化高粱米风味品质提升提供参考。