不同贮存温度对清香型白酒滋味品质及挥发性风味成分的影响
作者机构：中国食品发酵工业研究院有限公司 西北农林科技大学食品科学与工程学院 西北农林科技大学葡萄酒学院
出 版 物：《食品与发酵工业》 (Food and Fermentation Industries)
年 卷 期：2025年
核心收录：
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
主 题：白酒感官标准样品 温度 稳定性 滋味品质 挥发性化合物
摘 要：该研究采用电子舌、顶空固相微萃取-气相色谱质谱法（headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry，HS-SPME-GC-MS）、气相色谱-氢火焰离子化法（gas chromatography with hydrogen flame ionization detection，GC-FID），探究了温度对清香型白酒滋味和香气的影响。结果表明，清香型白酒在25 ℃和35 ℃贮存49 d内能够保持相对稳定的滋味品质，与25 ℃相比，在35 ℃贮存的酒样具有略高的咸味、略低的鲜味和鲜的回味、极低的苦味和涩味，50 ℃条件下贮存21 d内的滋味与在35 ℃条件下贮存7～49 d较相似，在50 ℃条件下贮存28～49 d的样品滋味与在25 ℃条件下贮存7～49 d较相似。通过多元统计分析与OAV值，筛选出8个关键香气化合物，聚类结果表明，清香型白酒在25 ℃后期和35 ℃贮存49 d内能够保持相对稳定的状态，过高的贮存温度会使清香型白酒的香气稳定性发生较大的变化，由与滋味的相关性分析可推测，对滋味的影响存在醛类与酚类相似，且与醇类与酯类相反的情况，值得进一步研究。由上述可得，白酒感官标准样品的长期稳定性研究可以在常温25～35℃的中高温范围内开展，35～50℃可以作为加速温度条件，该研究可为白酒感官标准样品稳定性研究及评价过程中的参数设置及辅助指标的筛选提供数据支撑，为白酒感官标准样品加速稳定性实验的开展提供思路。
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