新老窖池窖内风味物质水平空间分布的差异性分析

作     者：杨中元 杨岱霖 郭辉祥 姚伟科 邹永芳 饶家权 

作者机构：舍得酒业股份有限公司 

出 版 物：《酿酒科技》 (Liquor-Making Science & Technology)

年 卷 期：2025年

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 0836[工学-生物工程] 082203[工学-发酵工程] 0822[工学-轻工技术与工程] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程] 

基　　金：中国生态酿酒产研院开放基金 

主　　题：窖墙距离 新老窖池 浓香型白酒 风味 窖墙泥 酒醅 

摘      要：为揭示窖泥对新老窖池所产基酒品质的影响模式，本研究着眼于窖内风味物质的水平空间分布规律，利用气相色谱技术，对新老窖池中距窖墙不同距离酒醅所对应基酒的风味物质浓度进行测定并对关键风味物质进行分析。结果表明，新老窖池的同种风味物质在水平空间的浓度变化规律相似，在距窖墙相同距离下，老窖池所产基酒中己酸、丁酸乙酯等绝大部分风味物质浓度明显高于新窖池，暗示了新老窖泥对基酒风味有着模式类似但强度相异的影响；在新老窖池中，基酒中的多数风味物质浓度与窖墙壁距离呈显著负相关，且随着距离增加，新窖泥对酒醅的影响较老窖衰减更快，影响距离明显更短且不足以覆盖整个窖池。结果揭示了造成新老窖池产酒品质差异的窖泥潜在影响模式，在为新窖老熟系列研究提供方向性理论支撑的同时，可为实际生产中通过合理调节窖池边糟配比及尺寸比例控制酒体风味组成提供理论基础，为行业增加酒体风味可控性提供了新的方向。