水热处理对银耳多糖溶出及物理特性的影响

作     者：朱叶力 王一涵 谢清芸 滕建文 黄丽 夏宁 ZHU Yeli;WANG Yihan;XIE Qingyun;TENG Jianwen;HUANG Li;XIA Ning

作者机构：广西大学轻工与食品工程学院 广西高校特色农产品精深加工与安全控制重点实验室 

出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)

年 卷 期：2025年第46卷第2期

页      面：64-73页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083202[工学-粮食、油脂及植物蛋白工程] 

基　　金：广西科技重大专项(桂科AA20302012-3) 

主　　题：银耳多糖 溶出 动力学模型 黏度 分子量 

摘      要：银耳多糖是银耳中的主要成分，其溶出规律影响多糖的物理特性。本文以Fick第二定律为基础构建常压热水浸提（HWE）及加压热水浸提（PHWE）银耳多糖的溶出动力学模型并解析相关参数，采用凝胶渗透色谱和流变仪对溶出过程中多糖的分子量和浸提液的黏度特性进行表征。结果表明，HWE和PHWE的多糖溶出率随着浸提温度升高和浸提时间的延长而增大，最大多糖溶出率分别为42.75%和62.03%。二者的溶出动力学参数：溶出速率常数k、有效扩散系数Ds与表观活化能Ea分别为0.0128～0.0175和0.057～0.1509 min-1、3.2532～4.4348和14.4428～38.2676 mm2/min、2.82～6.38和19.49～31.43 kJ/mol，动力学曲线线性决定系数R2均大于0.87，溶出动力学符合Fick第二定律。此外，浸提温度的升高及浸提时间的延长均会降低多糖的分子量，且HWE的分子量分布范围明显大于PHWE的分子量分布范围，并表现出更高的表观黏度。