基于GC-IMS的牦牛部位肉特征风味物质分析
Analysis of Characteristic Flavor Substances of Yak Part Meat Based on GC-IMS作者机构：青海大学农牧学院 青海大学畜牧兽医科学院 国家牦牛肉加工专业技术研发中心 玛沁县动物疫病预防控制中心
出 版 物：《食品工业科技》 (Science and Technology of Food Industry)
年 卷 期：2025年第46卷第2期
页 面：258-270页
学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 081704[工学-应用化学] 07[理学] 08[工学] 0817[工学-化学工程与技术] 070302[理学-分析化学] 0703[理学-化学] 083203[工学-农产品加工及贮藏工程]
基 金：国家重点研发计划项目(2022YFD1602312) 青海省“昆仑英才·高端创新创业人才”-拔尖人才项目(2020-2023)
主 题：牦牛肉 不同部位 气相色谱-离子迁移谱 特征风味 指纹图谱 聚类分析
摘 要：为明确牦牛部位肉的特征风味物质，采用气相色谱-离子迁移谱联用（GC-IMS）技术对牦牛20个部位肉进行挥发性物质分析，并通过指纹图谱、主成分分析、聚类分析以及偏最小二乘法等分析牦牛部位肉中的特征风味物质。结果表明，GC-IMS在牦牛的20个部位肉中共检测出43种风味化合物，包括醇类7种；醛类6种；酮类6种；酯类8种；酸类3种；烯类2种；杂环类11种。通过绘制指纹图谱，得到了牦牛不同部位肉中的特征峰区域，其中2-乙基呋喃、2-甲基吡嗪、丙酸、反式-2-戊烯醛、4-羟基-4-甲基-2-戊酮、2-甲基丙烯醛和乙二醇单乙醚在牦牛肉20个部位中均为主要特征风味物质；主成分及聚类分析结果显示，20个部位聚为两大类；由偏最小二乘法筛选出1-戊烯、2-乙基呋喃等12种标志性化合物，由牦牛肉相对气味活度值含量可知3-甲基丁醛、2-甲基丙酸乙酯以及1-戊烯-3-酮，这三种物质的ROAV值大于1，表明这三种物质是影响牦牛部位肉风味差异的关键物质。研究结果为牦牛部位肉品质评价和精深加工提供了理论依据。
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