高静水压与水煮处理对热带海参品质的影响

作     者：武玫怡 焦文娟 赵甜甜 刘俊 周芳 刘伟峰 张业辉 南海军 陈晓瑛 黄利华 WU Meiyi;JIAO Wenjuan;ZHAO Tiantian;LIU Jun;ZHOU Fang;LIU Weifeng;ZHANG Yehui;NAN Haijun;CHEN Xiaoying;HUANG Lihua

作者机构：广东药科大学中药学院广东广州510006 广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所农业农村部功能食品重点实验室广东省农产品加工重点实验室广东广州510610 广东省农业科学院动物科学研究所广东广州510645 广州城市职业学院食品健康学院广东广州510405 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2025年第39卷第1期

页      面：25-33页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：广东省农业科学院协同创新项目(XT202303) 佛山市市院合作水产预制菜研发中心项目(202401) 广东省农业科学院金颖之光项目(R2023PY-JG016) 广东省教育厅科研项目(2022ZDZX2081) 

主　　题：热带海参 高静水压 水煮 品质 微观结构 

摘      要：为提升热带海参的价值,并改善因传统长时间热加工导致的海参口感欠佳和营养流失等问题,研究高静水压(high hydrostatic pressure,HHP)处理和水煮处理的不同处理顺序对热带海参的理化特性、品质特性和微观结构的影响。结果显示,随着水煮时间延长,热带海参质量损失率、总糖含量减少,而硬度、咀嚼性呈现先增加后降低的趋势。先HHP后水煮的热带海参随着压力升高,咀嚼性、黏性增加,硬度先增加后降低,其中先经100 MPa HHP处理后再进行水煮处理的热带海参咀嚼性、黏性和硬度最低;先水煮后HHP处理的样品随着压力升高,咀嚼性降低,硬度、黏性先增加后降低,其中经500 MPa HHP处理的热带海参咀嚼性、黏性和硬度最低。以水煮30 min的热带海参作为对照,先HHP处理后水煮处理的热带海参水分由自由水向不易流动水和结合水移动,而先水煮处理再HHP处理热带海参的不易流动水和结合水减少,自由水增加。先HHP处理的热带海参肌原纤维会更加紧密、孔隙变小,咀嚼性和蛋白稳定性更好。不同加工顺序对热带海参的质构特性产生显著影响(P0.05),综合评价营养和品质指标,先经HHP处理后经水煮处理的热带海参营养和感官品质更好。研究结果为热带海参在加工中的应用提供了参考。