‘公主白’干白葡萄酒关键香气物质分析

作     者：谢涵 兰义宾 向小凤 安朝严 孙延峰 刘涛 段长青 石英 XIE Han;LAN Yibin;XIANG Xiaofeng;AN Zhaoyan;SUN Yanfeng;LIU Tao;DUAN Changqing;SHI Ying

作者机构：中国农业大学食品科学与营养工程学院北京100083 农业农村部葡萄酒加工重点实验室北京100083 重庆旅游职业学院重庆409099 集安市人参特产业发展中心吉林通化134100 

出 版 物：《食品与生物技术学报》 (Journal of Food Science and Biotechnology)

年 卷 期：2024年第43卷第9期

页      面：116-124页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 

基　　金：北京市自然科学基金项目(6222035) 现代农业产业技术体系(葡萄)建设专项项目(CARS-29) 

主　　题：气相色谱-嗅觉测定法 气相色谱-质谱联用 葡萄酒 关键香气物质 

摘      要：以‘公主白’干白葡萄酒为研究对象,采用气相色谱-嗅闻-质谱联用技术(gas chromatographyolfactometry-mass spectrometry,GC-O-MS)结合气味活度值(odor activity value,OAV)法对其进行定性与定量分析。结果表明,菠萝酮、β-大马士酮、芳香族化合物、高级醇乙酸酯和脂肪酸乙酯等38种香气化合物为‘公主白’干白葡萄酒的关键香气物质。通过重构试验对38种香气化合物组成的重构模型和原酒样在草莓/甜香、菠萝、植物、花香、青苹果及桃子这6个香气属性上的强度进行评分,重构模型与原酒样呈现较为一致的香气轮廓。缺失试验进一步验证了菠萝酮、β-大马士酮、芳香族化合物、高级醇乙酸酯和脂肪酸乙酯等化合物在‘公主白’干白葡萄酒特征香气中的重要贡献。研究结果为‘公主白’干白葡萄酒及同类型葡萄酒关键呈香物质的分析提供参考。