壳聚糖-绿原酸复合保鲜剂对冷藏鮰鱼片食用品质的影响

作     者：李亚俐 王雪莉 石柳 吴文锦 陈胜 陈朗 郭晓嘉 熊光权 汪兰 孙智达 LI Yali;WANG Xueli;SHI Liu;WU Wenjin;CHEN Sheng;CHEN Lang;GUO Xiaojia;XIONG Guangquan;WANG Lan;SUN Zhida

作者机构：华中农业大学食品科技学院湖北武汉430070 湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所农业农村部农产品冷链物流技术重点实验室湖北武汉430064 

出 版 物：《肉类研究》 (Meat Research)

年 卷 期：2025年第39卷第1期

页      面：42-50页

学科分类：0832[工学-食品科学与工程（可授工学、农学学位）] 08[工学] 083204[工学-水产品加工及贮藏工程] 

基　　金：湖北省自然科学基金杰青项目(2022CFA095) 湖北省重点研发计划项目(2023BBB103) 

主　　题：鮰鱼 壳聚糖 绿原酸 食用品质 冷藏 

摘      要：采用无菌水(CK组)、3.0 mg/mL绿原酸(chlorogenic acid,CGA)溶液(CGA组)、1.0 mg/mL壳聚糖(chitosan,CTS)溶液(CTS组)、1.0 mg/mL CTS和3.0 mg/mL CGA混合溶液(C+组)浸泡鮰鱼片后低温贮藏,通过对比不同贮藏时间鮰鱼片蒸煮损失率及熟制后鱼肉剪切力、微观结构、水分分布、挥发性成分等指标的变化情况,分析CTS-CGA复合保鲜剂对冷藏鮰鱼片食用品质的影响。结果表明:随着贮藏时间的延长,鮰鱼片蒸煮损失率上升,熟制后剪切力下降、肌肉纤维由有序变为无序,鱼肉中水分流动性和相对含量逐渐下降。贮藏6 d后,CK组不良风味物质相对含量显著高于C+组;其中,CK组己醛和三甲胺相对含量分别为40.11%和8.87%;C+组己醛相对含量仅为5.33%,未检出三甲胺,CTS-CGA复合保鲜剂可有效抑制不良风味的产生。综上,CTS-CGA复合保鲜剂可有效延缓鮰鱼片质地劣变,延缓鮰鱼片食用品质下降。